Tényleg nem „igazi” bor az édes?

Tényleg nem „igazi” bor az édes?

Árvay Angelikával csak virtuálisan ismerjük egymást, mert az egyik közösségi média csoportjában láttam meg, hogy van itt egy borász hölgy. Ennek nagyon megörültem, mert ezzel egy tervem megvalósítását kezdhetem el. Ez arról szól, hogy a Kicsiház blogban időnként bemutatok borokat is. Jó borokat és ajánlatként hozzájuk passzoló ételeket is.

A Szekszárdi borvidék és a Tokaji borvidék elég messze van egymástól magyarországi viszonylatban, de ez senkit ne tántorítson el attól, hogy jó bort iszik. Angelika a Tokaji borvidéken él és dolgozik, és ez a magyar borvidék különben is a párommal a szívünk csücske. Angi a tanulmányait Miskolcon és Londonban végezte, és visszatért  a családi szőlőbirtokra, ahol borokat készít.

A tokaji borokat mi is nagyon szeretjük. Kedvenc. Így került sor arra, hogy felkértem Angelikát, az Árvay Családi Pincészet borászát, hogy írjon itt a blogban a tokaji borokról. Megemlítettem neki, hogy az én kedvenceim az édes borok, de persze tudom, hogy az igazi borivók azt mondják, hogy a száraz az igazi, és azt is elmondtam, hogy ez engem nem annyira érdekel, de akár el is tudom fogadni 🙂

Most itt akkor fény derül az igazságra, hogy miért is van ez a tévhit,  hogy csak a száraz bor az igazi bor:

Tokaji bortermelőként egyértelműen állíthatom, hogy senkinek nem kell szégyenkeznie, ha az édes bort szereti. Nem olyan régen én is belefutottam egy olyan borkóstoló csapatba, ahol nevetve mesélték, hogy alig tudták ’átnevelni’ a barátjukat. Régebben ugyanis a házibulikba – ahol 1 palack bor volt a belépő – mindig tokaji édessel érkezett és jelezték neki hogy csak a száraz az igazi. Én azért rögtön szóltam, hogy végre találkozom valakivel, aki értékeli az általunk készített borokat, erre ők elkezdik lebeszélni és leszoktatni róla…

Szóval talán azzal lehet összefüggésben a már általam is többször hallott mondat, hogy csak a száraz bor az igazi bor, mert nem a természetes (azaz külső cukor vagy alkohol hozzáadása nélkül készült) édes borokból indultak ki. A világon nagyon sok helyen ugyanis például erősítik a bort (ilyen a Portói), azaz alkohol hozzáadásával állítják meg az erjedést és így marad benne cukor. A külső cukor hozzáadásáról nem is szeretnék beszélni, annyira távol áll tőlem.

A jó hírem, hogy a tokaji borvidéken csak a szőlőben található cukor marad meg a borban. Többször kérdezték már tőlem, hogy akkor a furmintból csak száraz bor készül, ugye? A helyzet az, hogy a szüreti időponttól függően nekünk is van száraz és édes furmintunk is. Ha tovább hagyjuk kint a tőkén a fürtöt, akkor ha megfelelő az időjárás akkor érik, nő a cukortartalom. Mi szüret előtt mindig laborban megméretjük, hogy lássuk mekkora a must cukortartalma. Van lehetőség otthon is a mustfok megmérésére például magyar mustfokolóval (amit sokan a régi szüreteken is láthattak akár a nagyapa szőlőjében), de az a teljesen biztos ha több tőkéről szedünk szőlőt, azaz próba szüretelünk, aztán profi eszközökkel mérik meg az adatokat. Ugyanis a cukor alakul át az élesztők hatására alkohollá (kb. 17 gramm cukorból lesz 1 % alkohol). Az édes bor esetében pedig általában 10-12 % alkohol tartalom elérése után megáll az erjedés és marad mellette még maradék cukor. Ez lehet akár 100 gramm feletti is. Az alkohol is lehet alacsonyabb is esetenként, mi jártunk úgy hogy megállt spontán és nem érte el a magyar szabályozás szerint szükséges minimumot. De ez már egy másik történet…

Az édes boroknak általában más aromaviláguk van mint a száraz boroknak, a fajtajelleget (nálunk ez furmint, sárgamuskotály, hárslevelű) a borok illatában kiegészíti még az töppedésből, vagy a botritiszes szemekből (nemes penész, ami a teljesen érett szőlők esetében mazsolaszerű aszúszemeket eredmények) eredő illat és ízvilág. Természetesen az édes borok íze is más, hiszen az alkohol és a sav mellett szépen kerekíti a karaktert a cukor.

Az Árvay Családi Borászatban mi többféle édes bort készítünk, ezek közül most kiemelnék hármat. A legkevesebb cukorral a 2014-es édes furmintunk rendelkezik (56 gramm), ami körtés- almás ízvilágot hoz a fajta miatt, nagyon remek kísérője lehet mondjuk egy francia alma vagy körte tortának.

Nagy kedvenc a vásárlóink körében az Édesem, ami édes sárgamuskotály. A muskotállyal nem tudok objektív lenni, én nagyon-nagyon szeretem.

Már a szőlőt enni is, mert annyira zamatos, hogy emiatt azt szeretném, hogy legyen egy varázs szőlőtőkém ami 12 hónapon keresztül terem. Ilyenem ugyan nincs, de az Édesem maga azért kárpótol. Trópusi gyümölcsök, bors, rózsa – ezekkel tudnám leginkább jellemezni. Visszatérve a korábban emlegetett borkóstoló csapatra, a kóstoló végén a száraz borosok is örömmel vásároltak belőle. Mert hogy ez „más” mint ami az ő fejükben volt. Az Édesemet leginkább egy könnyed desszerthez tudnám elképzelni, mondjuk egy golgotavirág krémes vagy mangókrémes aszalt gyümölcsös sütihez.  A legmagasabb cukortartalma nálunk a 2011-es 6 puttonyos aszúnak van.

Egy aszú egyébként mindig más, mint egy késői (azaz a normál szürethez képes később, magasabb cukortartalommal leszedett), krémesebb, testesebb, több aszalt gyümölcs található benne (aszalt sárgabarack, aszalt sárgadinnye, ha idősebb akkor aszalt szilva) és párosításban is nyugodtan jöhet mellé libamáj vagy egy magasabb cukortartalmú (de nem csokoládés!) desszert.

Arról nem is beszélve, hogy a legtöbb édesbor tökéletes harmóniában van az ázsiai ételekkel. A csípősség, az ázsiai fűszerek (gyömbér, fahéj, kardamon) és a tokaji édes borok cukor- és savtartalma remekül kiegészítik egymást. Bevallom, nagyon szeretem az ázsiai leveseket, tésztákat, így akad alkalom is a kísérletezésre. Egyébként szerintem az lenne a legfontosabb, hogy mindenki megtalálja neki mi ízlik. Ezért szoktam is javasolni, hogy mindenki kísérletezzen otthon, néha a legegyszerűbb párosítás a legjobb, nem kell túlbonyolítani. Ha valaki viszont bizonytalan mihez mi illik, forduljon hozzám bizalommal. Nemrég egy Facebook csoportot is létrehoztam (Borokról könnyedén), ahol a rövid videóimat is megosztom. Itt alapfogalmakat, érdekes kérdéseket igyekszem megválaszolni. Várok mindenkit szeretettel!

undefined

Leave a Reply

Your email address will not be published.